Martedì, 01 Dicembre 2015 00:00

In vista dell'abbondanza natalizia. Cibi sempre freschi a lungo? Copiamo gli chef

Tutti i vantaggi dell' abbattitore e del sottovuoto. Perch? no, anche nelle nostre cucine
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Come ottenere una dieta alimentare più fresca e sana e, magari, anche un risparmio di alcune centinaia di euro, ce lo dicono gli chef.

Come e cosa fanno? Oltre a fare acquisti attenti e frequenti, affidano la freschezza delle provviste, allungandola anzi di molto a due apparecchi speciali: l' ABBATTITORE di temperatura e il SOTTOVUOTO che, in comune, hanno un nemico da... colpire: l' ossigeno dell'aria, quello che ossida i cibi, moltiplica la loro carica batterica velocemente e degrada ancor più velocemente gli alimenti cotti.

(Nelle foto: frigocongelatore Hotpoint con abbattitore di temperatura; abbattitore di temperatura built in di KitchenAid)

 

 

Che, contrariamente a quanto si pensa, hanno una durata molto inferiore a quella dei cibi freschi. Ma occorre anche un figrocongelatore di tecnologia recente (non più di 5 anni) per evitare sbalzi eccessivi di temperatura e di umidità.

TEMPI LUNGHI PER LA FRESCHEZZA

La cottura crea negli alimenti un clima perfetto per i batteri presenti nell'aria; questi si moltiplicano infatti a velocità incredibilmente elevata in presenza di una temperatura tra i 35 e i 65 gradi, ma già intorno ai 10 gradi cominciano a svilupparsi. Se si tengono gli alimenti a lungo al caldo i sapori, l'aspetto stesso e i contenuti nutritivi, tendono ad alterarsi.

 

Il primo segreto degli chef è, infatti, l'uso dell'ABBATTITORE, per far scendere in tempi molto brevi la temperatura degli alimenti a soli 3 gradi. Così possono essere conservati in ottima forma in frigorifero per diversi giorni. Se poi viene praticato il secondo segreto degli chef - il SOTTOVUOTO - la freschezza in frigo si prolunga addirittura fino a 15 giorni. E poichè il vuoto crea nel contenitore un ambiente quasi sterile, sottraendo quasi del tutto l'aria con la relativa carica batterica, i cibi dopo l'abbattimento rapido delle temperatura e il sottovuoto possono conservarsi in congelatore sino a 8-10 mesi intatti, il loro contenuto di profumi, di principi nutritivi, di gusto che nessun altro """"trattamento"""" può preservare.

IL SOTTOVUOTO, L'IGIENE E LA QUALITA'

 

Con il sottovuoto viene eliminata quasi totalmente l'aria da un contenitore dove va conservato l'alimento che, grazie alla quasi totale assenza di carica batterica, si mantiene molto a lungo anche perchè l'involucro impermeabile trattiene la naturale umidità senza alterarla nè aumentarla.

(Nella foto: macchina per il sottovuoto Foodsaver)

 

Ma la conservazione sottovuoto ha una funzione preziosa in più: la possibilità di effettuare la COTTURA SOTTOVUOTO nel medesimo contenitore. Questo, oltre ad abbreviare i tempi, si rivela essere un metodo altamente igienico e in grado di trattenere gran parte dei sapori e dei profumi. La cottura sottovuoto è adatta per pesce e carne, con eventuali salse, condimenti o spezie, e a temperature non troppo elevate - tra i 70° e i 100°C - utilizzando qualsiasi tipo procedimento: in forno, a bagnomaria, al vapore, in pentola, nel microonde...

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