Lunedì, 30 Marzo 2020 19:35

Planetaria, a un passo dalle stelle (da chef)

Impastatrici versatili e per tutti i giorni con accessori per sbattere, miscelare, impastare in grandi quantità. Incorporano aria al punto giusto per avventure culinarie dolci e salate.

Cooking Chef Gourmet KCC9068S di Kenwood Cooking Chef Gourmet KCC9068S di Kenwood

Al bando i “mappazzoni”, quei piatti pesanti come bombe a mano diventati tormentone dell’enogastronomia grazie all’ironia di chef Barbieri. In cucina contano le materie prime, da trattare il meno possibile con tecniche e strumenti di lavorazione raffinati. La pasta si può anche fare a mano, certamente. Ma con la planetaria non dovremo alzarci all’alba come le nonne. La torta di compleanno è più buona se di casa, ma un buon impastatore può darci una spinta in più. Gli accessori fanno la differenza, e pure le tecnologie racchiuse dentro a quel braccio meccanico nascosto nel ciotolone d’acciaio. Così non servirà andare a Masterchef per sentirsi “stellati”: basteranno fantasia, conoscenza e qualche alleato affidabile sul piano di lavoro.

Nate nel professional
Perché planetaria? Perché il movimento di questo tipo di impastatrici potrebbe ricordare quello dei pianeti nello spazio intorno al sole: un movimento rotatorio sul proprio asse e uno attorno al centro del contenitore, come in un’orbita. Diffuse ormai in ambito domestico ma nate nel mondo della panificazione professionale, le impastatrici dei giorni nostri, più compatte ed efficienti di un tempo, sanno incorporare la giusta quantità di aria all’interno di ogni impasto per renderlo soffice e omogeneo, quasi come in una brigata alla corte di Iginio Massari. Ganci impastatori, fruste a filo e pale di miscelazione sono tra gli accessori più noti. Servono a preparare impasti da forno, a montare la panna e gli albumi per maionesi, creme e meringhe, a realizzare il pan di spagna dei nostri sogni proibiti e altri composti morbidi degni di un pasticcere. Ma non sono i soli: il cassetto dell’aficionado alle prese con uova e farina è infatti ricco di fruste gommate e ganci mescolatori (specie nei prodotti dotati anche della funzione di cottura), oltre che di sbattitori, fruste piatte e flessibili, spesso in silicone, per raggiungere ogni parte interna del contenitore.

A presa diretta e con trasmissione a cinghia
Ma al di là della velocità di lavorazione e della composizione liscia, senza grumi, che la categoria offre, una distinzione è d’obbligo: le impastatrici planetarie si dividono in modelli a presa diretta e con trasmissione a cinghia. Nei primi l’impulso elettrico si propaga dal braccio meccanico direttamente alle fruste, mentre nei secondi (un po’ come avviene nelle auto), l’impulso stesso alle fruste è mediato da alcune cinghie attivate da una centralina elettrica. Le versioni a presa diretta vantano di solito una forza maggiore a parità di potenza: la dispersione è minima giacché il motore convoglia quasi tutta l’energia agli attacchi del motore. I prodotti con trasmissione a cinghia, più sofisticati e massicci nel design, con il motore alloggiato in genere nella parte inferiore dell’apparecchio, offrono la versatilità di diversi agganci motore per collegare una moltitudine di accessori: frullatore, tritacarne e spremiagrumi, ad esempio, oltre agli ormai classici torchi per la pasta fresca. Senza considerare gli strumenti più inediti, quelli per grattugiare e affettare in tempi da guinness, o per tritare e frullare con uno speciale set di lame (anche ricoperte di titanio, per una maggiore durata), fino al pratico paraschizzi, che ci eviterà di dover riverniciare le pareti della cucina ad ogni utilizzo.

Robusti per un uso intensivo
Vogliamo cimentarci in una preparazione creativa a suon di farina? Con le fruste flessibili delle impastatrici top di gamma sapremo sfoggiare albumi ariosi e compatti montati a neve, anche con un uovo solo. L’uso intensivo non fa paura agli apparecchi di ultima generazione: l’acciaio inox, l’alluminio e il metallo pressofuso (spazzolato, a volte) dei ganci e del corpo dei prodotti, oltre al materiale plastico di alta qualità delle scocche li rendono adatti all’impiego quotidiano, anche quando la giornata ci ispira un programma a base di pizze, sformati e cupcake. Temiamo di esserci dimenticati un ingrediente - il burro, per dirne uno - e che la crostata diventi così una suola di cuoio? Possiamo sempre sbirciare cosa accade nella ciotola di lavorazione, assaggiare e aggiungere, grazie alla visibilità dei contenitori, spesso provvisti di illuminazione a led integrata. Il controllo è accurato durante l’intera preparazione, che può contare su un ventaglio ampio di velocità di esercizio tutte da regolare in base alla ricetta. Gli ingredienti della tradizione si vestono di una forma nuova, accattivante, dolce o salata, per tutte le occasioni e i palati. Le grandi dimensioni dei bicchieri consentono di trattare impasti dalla mole importante, pure quelli che necessitano di lievitazione, ai quali alcuni brand dedicano coperchi ad hoc in grado di mantenere il giusto grado di umidità per ogni composto.

Tutte da personalizzare
Maniglie e manici verticali facilitano le operazioni, per una maneggevolezza a prova di inesperto anche con grandi dosi. La gioia poi è anche per gli occhi: non mancano infatti impastatori con ciotole colorate e da personalizzare, dalle tinte sobrie ed eleganti e per tutte le stagioni, metalliche o più vivaci, geometriche o floreali, per rendere l’impastatore un pezzo unico sul piano di lavoro. La fantasia non finisce qui, coi modelli a cui è possibile aggiungere un’incisione laser: 24 caratteri per esprimere un pensiero inconfessato o fare una dedica a una persona speciale.

Anche per cuocere
Gusto, fragranza, silenziosità: sono le certezze di un buon impastatore, compagno di lavoro alla vigilia di una festa di compleanno o di un tête-à-tête da ricordare. Altro che mappazzoni! E anche quando avremo finito le idee culinarie il grembiule da chef resterà allacciato dietro la schiena: ci aiuterà il ricettario (in dotazione con i prodotti di fascia alta) ricco di consigli per uno snack rubato agli impegni, una torta di verdure o per un dessert sofisticato. La planetaria classica vanta spesso programmi di lavorazione automatici: per impostare, mescolare, impastare. Ma a volte c’è di più. Alcuni modelli sanno anche cuocere, per chiudere il cerchio di ogni preparazione gourmet: con la loro cottura a induzione sanno moltiplicare il numero di invenzioni, da quelle a cottura lenta fino alla cucina wok e a temperature elevate. Ci manca un accessorio per completare la dotazione dei nostri sogni? Le impastatrici anni Venti (del nuovo secolo) sono prodotti aperti e sempre aggiornabili: in altre parole, possono essere arricchiti in ogni momento grazie all’aggiunta di accessori mirati, disponibili sul sito del produttore e a distanza di un clic.

Display della facilità
Paura di dover diventare chef Barbieri prima di saperlo usare? Non occorre: l’interfaccia utente di molti prodotti recenti racchiude comandi semplici e intuitivi, alla portata di chi non si è mai spinto oltre un piatto di pasta al pomodoro (che comunque, fatto a regola d’arte, è meno facile di ciò che sembra). Coi display, spesso touch, possiamo scegliere la temperatura, gestire il timer - regolabile fino a molte ore -, stabilire le velocità di funzionamento e le modalità di mescolamento degli alimenti. Un comando “menù” permette di selezionare uno tra i programmi automatici preimpostati e di farsi accompagnare passo dopo passo nelle avventure culinarie più impegnative e ricche di soddisfazioni. Non c’è freno agli stili di cottura grazie alle varianti della cottura slow, a quelle ad alte temperature, fino al vapore, più sano ma non meno saporito. E adesso cosa aspettiamo? Al lavoro!